云天收夏色

木叶动秋声

今天

我们迎来秋季的第一个节气

立秋，“立”，是开始之意；“秋”，意为禾谷成熟。整个自然界的变化是循序渐进的过程，立秋是阳气渐收、阴气渐长，由阳盛逐渐转变为阴盛的转折。立秋并不代表酷热天气的结束，暑热尚未结束，秋季第二个节气（处暑）才出暑，初秋期间天气仍然很热。

立秋有三候

一候凉风至

“西方凄清之风曰凉风，温变而凉气始肃也”。也就是说，此时的风已不是暑天的热风，天气也开始呈现转凉的趋势。

二候白露生

由于昼夜温差变大，地表水蒸气在清晨室外植物上凝结成了一颗颗晶莹的露珠。

三候寒蝉鸣

寒蝉因感受到天气转凉开始鸣叫，寒蝉之于秋天，就犹如布谷鸟之于夏天，都是一种信号。

立秋有习俗

啃秋

“啃秋”在有些地方也称为“咬秋”。在立秋这天吃西瓜或香瓜，寓意炎炎夏日酷热难熬，时逢立秋，将其咬住。啃秋抒发的，实际上是一种丰收的喜悦。

贴秋膘

民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比。因为人到夏天，饭食清淡简单，两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿夏天的损失，补的办法就是“贴秋膘”：在立秋这天各种各样的肉，炖肉烤肉红烧肉等等，“以肉贴膘”。

北京地区的传统烤肉以酱汁腌制过的牛羊肉为原料，以果木为燃料，用炙子烤熟。地理位置上，烤羊肉为主的烤肉季在城北，烤牛肉为主的烤肉宛在城南，因而得名南宛北季，是北京烤肉的两家代表。

炙子是北京烤肉的标志，多由条状铸铁焊接成直径一米的圆盘，铁条之间留有几毫米的缝隙。炙子下燃烧果木，缝隙经油和肉汁浸渍，若有似无，既隔断了明火与肉直接接触，使烤肉更加安全健康，又不妨碍果木香气透过缝隙烘托肉的香味。切制的肉，要求薄、匀，举起来透亮，烤出来才入味。加入由酱油、盐、糖、料酒等十几种调料调配的酱汁腌制片刻，便可以上炙子烤了。

烤肉最难把握的是火候，这个得靠经验。炙子什么时候烧好、适合放上肉进行烤制，凭的是眼观手感：看缝隙里有微微的白烟冒出，且手在上空掠过感受到明显灼热，说明温度在100℃以上，正合适。温度在100℃以下和200℃以上，烤出来的肉口感都不好。烤肉过程中，要分别加入有提味解腻作用的葱段和香菜末。葱放太早会煳，放太晚不熟会辣，最好在肉中的汁剩余不多时加入。翻炒至肉汁快要收完时加入香菜末，香菜烤太久会变黄，不好看，要迅速翻炒均匀装盘。烤好的肉里还不能完全没有汁，若都收尽，肉就老了。把肉烤熟简单，但达到要求的口感却需要长时间的实践积累。烤好的肉咸鲜、香嫩，颜色枣红，嫩绿的香菜和黄绿的葱段点缀其中，既好看又好吃。

色香味俱全的北京烤肉

南宛北季皆起源于清代，最初分别是宛姓和季姓商人以行商的方式推着小车卖烤肉，后逐渐有了小店，成为坐商。虽几经时代变革，北京烤肉的制作技艺一直传承至今。

南宛北季的烤肉技艺相似，南宛以烤牛肉为主，北季以烤羊肉为主。年代变化，北京烤肉制作一直延续传统。下图为20世纪40年代烤制步骤。

北京烤肉中的文吃和武吃

你知道北京烤肉分文吃和武吃吗？文吃是指烤肉师傅将肉烤好，顾客直接食用。武吃又称武吃自烤，顾客自己边烤边吃。以前的顾客常常一脚踏地，一脚踩在板凳上，手持约40 厘米的筷子在炙子上来回翻动，往往还要挂一条毛巾擦汗，场面红火豪放。图为老北京武吃场景。

文章节选自《北京非物质文化遗产图典》，北京美术摄影出版社。

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