1月15日，北京新闻广播“编辑部的故事”栏目播出专题节目《京味儿到底是什么》，专访《北京饮食文化发展史》一书作者，北京师范大学文学院、文理学院教授、博士生导师万建中，畅聊北京饮食文化。
以下节选精彩对谈，以飨读者
Q：主持人李雷
A：作者万建中
Q
在网络上流传着这么一句话“北京是美食的荒漠”，您是否认可这句话？
A
这是一个事实。实际上北京没有地道的北京菜，菜都是外面进来的，当地的真正的北京菜是没有的。比如说烤鸭并不是北京的，是外来的。但是外来的菜到了北京，经过了融合，经过了在地化的过程，就变成了北京菜了。
北京的文化包括饮食文化有一个特点，就是兼容并蓄。首都不是北京人的首都，是全国人民的首都，所以饮食在这个方面也体现得非常的突出。任何一个地方的人到北京来，都可以吃到当地人的口味。八大菜系在北京都有体现，这也跟北京居民的民族成份也有关系，在全国大概只有北京是56个民族都有定居，没有哪一个城市像北京居民的成份这么复杂，要满足各个地方的口味，它的饮食自然就多样性了。
Q
您在书中提到说“北京饮食文化是三种饮食风味构成的”，通过您的研究梳理总结，到底是哪三种饮食风味构成的？
A
一个是宫廷风味。我们都知道，（北京）元明清时期都是首都，宫廷风味是比较神秘的。那么辛亥革命以后建立了民国政府，宫廷的一些厨师就流落到北京的街头，他们开起了餐馆，使得北京出现了一个菜系，就是宫廷风味，比如说仿膳。（这个宫廷风味的）烹饪水平是全国最高的，因为选的原材料是最好的，所以提升了整个中国饮食的档次。
再一个就是少数民族风味。比如涮羊肉，我们在北京能够吃到很多，包括烤肉这些，都属于少数民族风味。我们一说到小吃，几乎都是少数民族风味的，或者说是游牧民族风味的。刚才说到满汉全席，它不仅仅是满族和汉族，以这两个民族为代表，它涵盖了几乎所有的民族，才可以构成全席。也就是只有在北京，才有“中华饮食文化共同体”一说。这也是我为什么要写这本书的原因。北京的饮食不仅仅是饮食，它的政治意义、文化交流的意义非常突出。
还有一个是山东风味。实际上不仅仅是山东，但是山东风味、鲁菜对北京菜的影响非常大。也有人说北京菜就是鲁菜。因为在明清时期，很多山东籍的人到北京来开餐馆，大街小巷都有山东人开的餐馆，所以很多北京菜的口味跟山东非常一致。比如酱，比如说炸酱面，老北京人餐桌上一直都是有酱的。孔子说过“不得其酱不食”，通过这个就可以说明北京菜和山东菜内在的关联性。
Q
那到底什么是京味儿？
A
实际上京味儿就是中国味。
刚才说了地道的传统的北京菜是没有的，都是外部引进来的。北京饮食方面的老字号是最多的，但这几乎都是外地人开的餐馆。外地人要弘扬自己的家庭菜、自己的菜帮，一定要到北京来，因为北京是首都，能够在北京开餐馆，这种经营饮食的企业才能够得到认定，包括它比如说祖传的烹饪技艺，才能得到真正的弘扬和光大。
还有一个北京的京味儿，跟北京人的性格也有关系。北京人比较自足满足，开的店都不大。过去稻香村的店也是很小的，他觉得做做生意就可以了，不希望无限地扩张，所以北京人饮食经营有很多理念，比如说对待顾客一视同仁，原材料的选购，不会有欺诈行为，在饮食行业方面口碑就非常好。所以说，北京是一个礼仪之邦，真正的礼仪之邦。这个见面就问吃了没有，见面就打招呼，非常友好，所以餐饮店的那些伙计送客人也是非常的热情，所以形成了饮食行业的非常好的生态文化。
Q
您跟大家简单梳理一下，从这个时间线索来看，北京饮食文化大概可以分为几个不同的阶段？
A
在汉以前依据的主要是考古材料，因为文字的记载很少，当然不仅仅是汉代以前，实际上要到元代以后资料才丰富一些，所以写这本书难就难在资料比较稀缺，所以怎么样去收集这些资料是花了很大的精力。
老北京从汉以前开始你就不知道地道的北京人是谁，因为饮食是跟人有关系的，首先要知道这个地方居住的是什么人，首先要把北京人的变化梳理出来。
从汉开始，像突厥、契丹还有到了辽金时期，北京的地位逐渐提升，元代成为统一全国的首都了。所以可以说，北京在元代以前是一个阶段。那个阶段主要表现在什么？饮食的汉化和胡化。当时不断地有少数民族入住北京，因为北京是属于游牧民族离农耕民族最近的地方，所以游牧的饮食风味和农耕的饮食风味在北京有了深度的融合。你看直到现在也是这样，北京吃米饭的很多，吃面食的也很多，还有吃杂粮的。但是以汉化为主，因为北京毕竟是农耕区域，而且大部分居民都是汉民族。所以北京尽管是多元的饮食文化，但在多元当中是以汉民族的饮食文化为主体的。
那么元代以后，汉化和胡化的进程就不存在了，因为已经大一统了。我在书中写道，北京是从民族饮食到中国饮食。过去的饮食都是地域性的，都是民族的，只有在北京，它的民族性在国家的框架中才体现出来了。所以北京饮食的确是首都饮食，是全国人民的饮食，全国56个民族的饮食都在这，才能够叫中国饮食。
北京饮食文化的发展繁荣程度，我想没有哪一个城市能够和北京相比。北京的确是国际饮食之都，不管是中餐还是西餐，不管是汉民族还是兄弟民族，所以北京的饮食文化，它的多元性从古至今一直延续下来了。如果你仔细去考察，你就会发现北京的饮食它的这种适应面是最广的，适应的人群是最丰富的。刚才说到全国各地的人到北京都可以满足自己的口味，现在已经可以做到世界各地的人到北京都可以满足自己的口味，高档的、中档的、相对低档的，满足不同的消费群体的需求，不同的口味的需求，这一点体现得非常鲜明。
所以，要去书写北京饮食文化的辉煌程度，怎么样去赞美它，都不过分。
Q
从我们普通读者的角度，您觉得这本书对于我们的在北京生活的外地朋友，还有我们的老北京，还有来北京旅游的朋友，能够为大家了解北京的饮食文化，了解北京的美食，了解北京的变化起到怎样的作用？
A
我刚才讲了北京饮食文化非常的辉煌，非常的灿烂，但直到现在为止，为什么还没有一部北京饮食文化发展的书出来？
北京的饮食文化你要去品味它，品味以后要把它说清楚，是非常困难的。这本书（的特点），一个方面，它的材料是最丰富的，把有关北京饮食文化的文献考古的各个方面的材料集中起来，突出每一个朝代的饮食文化的特点，从先秦远古一直写到当代，是一个非常完整的发展史。
还有一个方面，就是刚才讲到北京饮食文化不仅仅是体现在饮食方面，（还有）北京人的性格、北京的政治地位等。北京为什么能够成为元明清包括中华人民共和国的首都？很多历史学家，包括北京学的学者，都是从区位优势，或者军事重镇等其他方面来解答这个问题，我就是从饮食方面来解答。为什么西安（长安）后来不行了？因为漕运到不了，海运到不了西安。北京有这个方面的优势，既有漕运，又有海运。一个首都，往往有超大型的人口消费。这么大的一个市场，首先要解决吃饭的问题，还有吃得好的问题。所以南方的米、南方的饮食资源要怎样运到首都来，这是最大问题。而北京恰到好处地能够解决这个方面的问题。所以首都选在这个地方跟饮食就有直接的关系。这本书不仅谈饮食，也谈到其他，尤其是民族的深度融合，从饮食方面这个角度来谈民族的融合，可以谈得很清楚，很有说服力，包括学术的张力也能够体现出来。
所以读这本书，不仅仅是可以获得北京饮食文化方方面面的知识，因为视野比较开阔，甚至涉及到经济、政治、民族包括宗教方方面面，辐射面非常宽，所以读者读了以后（相信）会有很大的启发。
推荐阅读
《北京饮食文化发展史》
万建中 著
北京人民出版社
